Khắp dải đất miền Trung, nạn nhân dân quen tới vị mặn mòi của mắm trong đông đảo món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính làm người ta lưu giữ kỷ niệm rất lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây với đa dung nhan rau, cũng không hề là bún mắm miền con trai tới đủ đầy làm thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này mang đậm dấu ấn miền Trung, tức thị sực nức mùi mắm nêm ăn trộn đến dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng số dòng cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm thường cất trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm có màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm lừng mũi 1 vùng. bệnh nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. những phần dưới đùng đục ấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, qua 1 lần đun sôi, lại ra được trang bị mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định giá trị mắm nêm là bí quyết pha chế cũng như nồng độ muối thích hợp để dẫn đến loại mắm sền sệt tìm hiểu mùi thơm phức mũi mà lại khá khẳn quá độc đáo. lúc ăn cho bún mắm nêm cơ bản được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để gây ra dịu vị mặn và dậy mùi thơm. người bệnh ta cũng tới thêm chanh để mắm nêm tìm hiểu vị chua chua khá ngon.
Món ngon phố cổ
Kể tới thị trấn bên sông Thu Bồn, người ta hay nghĩ tới những món nổi danh như cao lầu hay mì Quảng. những món đó, ngon đã hẳn, cũng như hiện tại thêm phần sang nữa, do khách du lịch ăn lớn tự khắc trở thành các món trong doanh nghiệp. các quán số hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng hề như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, loại bàn nhỏ đến năm ba mẫu ghế, tấm biển mộc từ năm nao ít nghi ngờ, chiếc tủ chứa đủ vật liệu chế biến món ăn dân dã ấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa to lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi rán giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi giết heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm chuẩn “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc đẹp, bát bún mắm đằm thắm số vị cay nồng, hơi béo cũng như bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm rất đặc thù. Đối đến số người bệnh mới ăn lần đầu thì chẳng phải ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được một lần thì sẽ nghiền lập tức, cũng như lần sau quay lại phải ăn đến bằng được.
ngoại trừ các nguyên liệu kể trên, 1 những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. ấy là các quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen cho nạn nhân phố Hội để bát bún mắm bổ sung thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
bệnh nhân ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn do 1 duyên do khác. đấy là do nó rộng rãi rất. Chẳng trở ngại gì để mua thấy một quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua những góc đường trần Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang thông qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tiếng là bán ở đường phố song vô cùng sạch thường và gọn ghẽ. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. nghe đâu bởi phong thổ của vùng đất, người ta không to tiếng, nhịp sống cũng chầm chậm chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, phải khách đến chỉ tự thưởng thức chứ không trò chuyện. Mà cũng vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn quyến rũ đã khiêu gợi ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị mặn mà, sợi bún mềm dai.. Cũng có nghiêm trọng nạn nhân thích món ăn này do thao tác trộn đều các nguyên liệu trong bát trước lúc ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay đến ấy. tới lúc ăn rồi thì các vị cay cay, the the, béo béo, đượm đà ở đầu lưỡi khiến cho bạn ăn một phương pháp ngon lành, ăn tới đâu cảm giác ham thích lan tỏa tới đó.
Mắm nêm ở Hội An thiếu vô cùng mặn cũng kém khá ngọt mà đậm đà, hơi cay the chứ vị không sắc như mắm nêm ở Huế. do đó bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, nạn nhân dân cũng bởi thế mà quá ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại phải chăng hơn những thức quà khác, do dân dã và cũng do kén khách ăn. do vậy, số ai đã trót mê cơ bản thường ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn kém dị biệt gì lắm so với bún mắm khái quát ở những vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào số vật liệu đặc trưng của thị trấn thượng cổ như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nức danh hay tương ớt dẻo... dòng hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong số nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
